Nicolai P. Wiedmer im Porträt

Auf die Bühne, fertig los – am liebsten mit Zitrus und Sashimi

Wenn Nicolai P. Wiedmer nicht in der Küche gelandet wäre, hätte es ihn vermutlich auf eine ganz andere Bühne verschlagen – ans Klavier, ans Schlagzeug oder vielleicht auch vors Mikrofon. Doch seine eigentliche Bühne ist längst gefunden: das „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen nahe der Schweizer Grenze. Hier bringt er seine eigene Version von Spitzenküche auf den Teller – jung, modern, innovativ. Mit Anfang 20 übernahm Wiedmer als Küchenchef die Verantwortung, mit 25 wurde er mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Heute führt er das Haus gemeinsam mit seinem Vater.

Der Stil von JRE Spitzenkoch Nicolai P. Wiedmer: französische Raffinesse mit der Leichtigkeit Asiens und einem Hauch orientalischer Würze. Klassiker sucht man auf seiner Karte eher vergeblich – stattdessen serviert der 33-Jährige etwa Lachs-Tataki mit Wassermelone, geräuchertes Eigelb in Entenbrühe oder Rinderfilet mit Miso-Schaum. Eine tragende Nebenrolle spielt dabei die Zitrusfrucht. Ob Amalfi-Zitrone, Yuzu oder Kalamansi – ihre frische Säure verleiht vielen Gerichten den finalen Schliff. Zucchini und Paprika hingegen?Die haben in seiner Inszenierung eher selten einen Auftritt. 

Koch – und Gastgeber mit Stil

Aber nicht nur auf dem Teller sorgt Wiedmer für den berühmten Wow-Effekt. Auch das Interior des „Eckert“ bringt auf den Punkt, worum es ihm geht: Spitzenküche, die zugänglich bleibt, aber nie an Anspruch verliert. Das Restaurant ist stilvoll, urban und klar eingerichtet – unter anderem mit Möbeln von Vitra, deren Design-Ikonen nur wenige Kilometer entfernt entstehen. Architektur und Ästhetik inspirieren Wiedmer auch am Herd: „Ich liebe durchdachte Räume. Wenn ein Ort gut gestaltet ist, fließt meine Kreativität einfach besser.“

Schon seine Ausbildung absolvierte Wiedmer im Zwei-Sterne-Restaurant „Stucki“ bei Tanja Grandits in Basel. 2014 stieg er dann ins „Eckert“ ein – erst als Küchenchef, später auch in die Geschäftsführung. Was ihn bis heute antreibt? Die Faszination für einen Beruf, der ihn nicht nur fordert, sondern erfüllt: „Es gibt keinen schöneren Job. Die Gastronomie ist ein Türöffner zur Welt.“ Erst kürzlich war er als Gastkoch auf den Malediven – ein Perspektivwechsel, der ihn neu inspiriert hat.

Bei JRE für Sinn und Austausch

Seit Ende 2022 ist Wiedmer zudem Mitglied der Jeunes Restaurateurs Deutschland – und inzwischen sogar Vizepräsident im internationalen Vorstand. „JRE ist für mich Austausch, Sinn und Spaß in einem. Hier kann man sich mit tollen Menschen vernetzen, gemeinsam weiterdenken und die Branche mitgestalten.“ Besonders wichtig ist ihm die Nachwuchsarbeit: Im „Eckert“ bildet er gemeinsam mit seinem Team rund 25 junge Menschen aus, gibt humorvolle Einblicke auf Social Media und engagiert sich bei IHK-Prüfungen. Ihm ist es ein echtes Anliegen, Wissen weiterzugeben und jungen Menschen zu zeigen, wie vielfältig und erfüllend dieser Beruf sein kann. Eine Sache, die auch er schon früh gelernt hat: Ohne ein gutes Team geht’s nicht.

Spitzenküche reloaded – aber mit Handschlag

Mit seiner offenen Art und seiner klaren Haltung steht Nicolai Wiedmer für eine neue Generation der Spitzenküche. Casual, aber präzise. Bodenständig, aber weltgewandt. „Ich will zeigen, dass Spitzenküche nicht elitär ist, sondern gastfreundlich, kreativ und offen für alle – mit Niveau, aber ohne steifen Kragen.“ Wer das Lachs-Tataki probiert hat, versteht sofort, was er meint. Und wer ihn erlebt, merkt schnell: Wiedmer ist nicht nur Koch, sondern auch Gastgeber mit Bühnenpräsenz – ein echter Impulsgeber, der seine Gäste begeistern will. Mit jedem Gang. Mit jeder Begegnung.

Das „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen liegt unweit der der Design-Firma Vitra in Weil am Rhein. Dementsprechend stilsicher sind Restaurant und Hotel eingerichtet.

Feine Aromen, mutige Kombinationen: Die Küche von Nicolai P. Wiedmer im „Eckert“ begeistert mit kreativen Gerichten, die französische Raffinesse, asiatische Leichtigkeit und die frische Säure von Zitrus vereinen. Ein Genuss für alle Sinne.